「香港食记」怀石料理——天空龙吟RyuGin

懷石料理原為在日本茶道中，主人請客人品嘗的飯菜。現已不限于茶道，成為日本常見的高檔菜色。「懷石」指的是佛教僧人在坐禪時在腹上放上暖石以對抗飢餓的感覺。其形式為「一汁三菜」（也有一汁二菜）。懷石料理極端講求精緻，無論餐具還是食物的擺放都要求很高（但食物的份量卻很少）而被一些人視為藝術品。主要盛裝食物的器具有陶器、瓷器、漆器等。

——以上引用自维基百科

早前听说天空龙吟餐厅均是从@拜金马戏团 同学那里得来的，她说香港这家比东京六本木总店的米其林三星餐厅味道及环境都要好；后又在网上看过一个龙吟制作其著名的分子料理甜品过程视频，耗时6小时左右，在片中制作甜品的手法繁复，工艺考究，遂之对此餐厅产生了十分浓厚的兴趣，提前两周打电话订位后，终在上周得以成行。目前此餐厅为海外的第一家分店，来香港不足一年，即获得2013年米其林二星餐厅，由创办总厨山本征治先生的徒弟佐籐秀明主理。

餐厅：天空龙吟日本料理 Ryu Gin
位置：尖沙咀柯士甸道西1號環球貿易廣場（International Commerce Centre）101樓
交通：可乘地铁“东涌线”或“地铁快线”的“九龙站”下车，通过方圆广场(Elements)步入。

电梯很快就到达101楼，应是电梯速度较快稍感有点耳鸣，不过很快就恢复了。出来后找了半天才找到龙吟餐厅，因为101层楼全是餐厅，但龙吟在小小拐弯处有一个小牌子，在这些餐厅中相当不起眼。

就隐藏在这小过道里。餐厅位于101层，所以上去后可俯瞰九龙的海滨夜景。

餐厅不能点菜，只有套餐定食，每人一套，餐厅会根据四季的变换菜单及选用当季适合的食材（十道菜），以来强调料理的季节性和新鲜程度，所以在一段时间内所有客人吃得食物都是一模一样哒。需要注意的是他们在你订餐时就会要求你用信用卡号码定位，因为据说他们的师傅需要提前一天专门为你订购食材和制作（如果不喜生食对或对什么过敏可以在定位时就告知，他们会更换材料和制作方法），如果在24小时之内取消或者改期，将会收取一半的费用（硬是霸道！），所以说这家餐厅没有walk in这一说，不提前预定直接走进来是吃不到东西的。餐厅没有什么服装要求，好多人都穿着T恤牛仔裤来。

落座后餐桌上摆着一个颇象鼠标垫的牌子，看我没有带电脑，哈哈哈，后来就被服务员收走了。。。

第一道菜：Mixed Salad of “Kegani” Crab and “Sea Urchin” from Hokkaido, Topped with jelly of Chrysanthemum（北海道毛蟹海胆配菊花啫喱沙拉）

整菜份量很小，两口吃完。海胆十分清甜细腻，无任何腥味，配合下面的果冻和毛蟹脚肉口感丰富甘甜。（不用担心菜的份量很小，因为后来一道接一道吃起来，还颇需有些肚量，我吃到第五、六道就差不多要饱了）

第二道菜：“Sweet corn” steamed “a la minute” on corn egg custard with scallop（甜玉米蒸玉米蛋羹元贝）

餐具十分漂亮，据餐厅服务人员介绍说餐具都是由日本工匠全手工制作。

打开后的样子。就我理解，这就是一个高端茶碗蒸，哈哈哈。糯软的甜玉米粒配上肉质紧实的元贝肉加上覆盖在杯底的香滑蛋羹一起，层次分明，配上几粒香葱一同入口，的确香甜可口。

第三道菜：Simmered “Ezo” abalone with “Kombu” puree sause（清煮北海道鲍鱼配昆布酱）

此菜为清煮原只鲍鱼，主要为突出鲍鱼的自身味道，厨师将鲍鱼分成三截，好供食客食之。此只鲍鱼口感香糯，又不失韧性，弹牙上口，配上淡淡昆布研磨酱，味道原鲜，非常适合喜欢海鲜自身清鲜口味的人。我是个重口味儿的人，所以有点感觉较白味儿，不过换个口味试试也不错。鲍鱼我个人感觉想要做得糯韧弹牙不是件易事。

第四道菜：“Ichibandashi” soup with charcoal grilled “Kinki” and “Matsutake”（炭火烤鱼之次鱼及松茸配清汤）

Ichibandashi中的dashi是指汤汁的意思，和法餐中的牛尾清汤类似，做为提鲜的一种高汤汤头。Ichiban和Dashi合起来是指食物第一次煮出的汤汁。Kinki是指日本特产的一种名为喜知次的鱼类，脂肪含量较高，肉质细嫩，鱼油丰富。鱼皮被炭火烤得脆爽，下层鱼肉软糯，再配合下面完全吸收了鱼汤的薄片萝卜和松茸味道相当出众。此汤不配汤匙，侍者说这类汤羹，在传统文化中是最后端起来碗来直接喝掉的。

第五道菜：Assortment of sashimi（刺身拼盘）

啊啊啊，这个黑色长条形容器上面还用盐和面粉画出了富士山，就是章鱼同学碗下面快挡住的那一坨，为了拍照方便，我把三碗挪一块儿了。。。。。好吧，只顾吃了，完全没有欣赏到。从左至右分别是：鲔鱼（也说是我们常说的吞拿、金枪鱼）、左口鱼、章鱼。要问这三种刺身里我最喜欢哪一个，答案是：章鱼！这个章鱼虽是刺身，但也经过了特别腌制和制作，所以味道和平常吃的感觉完全不一样，微有些烟熏的味道，加上章鱼紧密的肉质口感，配上酱汁，必须大力赞扬一下。

第六道菜：“Wagyu” beef and “Uni” sea urchin on simmered “Aka” eggplant（和牛肉海胆配焖茄子）

粉红色的和牛肉淋上海胆配上焖制的茄子，浓郁的牛肉味中带有一丝海胆的回甜，配以软烂的茄子突出食物不同的口感层次，不知该说什么好了，一个字，好吃。

第七道菜：Charcoal grilled Large Eel（炭火烤鳗鱼）

其实吃到这道菜的时候我已经撑得不行了，非常后悔当天穿了一条腰部较紧的裙子，5555555，勒死我了。烤鳗鱼相信吃过日餐的朋友都吃过，平常也吃过不少日式餐厅，但这个竟是我吃过最好吃的一次烤鳗鱼。鳗鱼已经在在烤制前剔除了骨头，鳝鱼肉肥厚多汁，蘸食旁边配给的一些青花椒粉末，麻麻的刺激带来一种全新的味觉感受，顿感之前吃过的烤鳗鱼的酱汁都过于浓厚，甜味过重，反而遮掩了其主味。也许是因为在炭火熏烤前用刀身先在外皮上切好绵密的刀口，经过多次熏烤上汁后，吃到的鳝鱼皮底部十分焦香松脆，鱼肉在烤制前也用小剪子依次剪开小口，更利于在烤制透气入味，整体惹味非常。这道菜是目前吃过七道菜中最喜欢的一道。Po主同学生性最喜麻辣味道，吃花生都爱拌着花椒粒吃，这道菜最对我的口味，属于惊艳菜色。

第八道菜：“Ikura” Salmon caviar and “Kobashira” on steamed rice（枝豆配鲑鱼子带子米饭及味噌汤）

Kobashira是指带子的意思，Ikura是日文鱼子的意思。一看到米饭上来就知道，主要菜式就快要结束了，主食都出来了震场子了。侍者同学大概是怕米饭的热气改变了鲑鱼子（三文鱼）的温度，会改变口感，所以在上了米饭之后，再现场淋上鲑鱼子。鱼子色泽橙红清亮，颗粒滚圆饱满，在口中轻轻咬开后迸发出鲜美的汁液溢满口腔，是我相当喜欢的一种食物。充满豆香的枝豆拌在米饭上，再喝上一口葱香鲜美的味噌汤，做为正式菜品的收尾十分圆满。

之后侍者即送来清茶爽口，因为紧接着下面要开始吃甜品啦。

第九道菜：RyuGin Specialty -196℃ “Candy Peach” and +99℃ “Peach Jam”（龙吟特制-196℃桃子甜品配99℃桃子酱）

外形做得非常逼真，桃子外皮上还仿佛有些桃子上特有的毛茸茸的桃毛一样。之前我在网上看过的甜品制作过程就是这个，不过视频上看得是草莓，这次是桃子，但制作工艺是一致的。敲开由液态氮充起的桃子松脆的外皮之后，里面即流出桃子粉末，口感细腻，之后服务员同学会淋上热的桃子酱料，冷热交叠在一起，再加上桃子外衣的脆皮同食，真是种挺奇妙的感受。

看过这个Video之后，才知道这道甜品的制作工艺有多么复杂和讲究，不然很难想象出这道甜品后面所花费的功夫。有兴趣的同学可以点开这个video看看，挺有意思的。(→ 国内不能访问Youtobe的同学请点这里，优酷上也有。)

第十道菜：“KYOHO” Grapes with Fragrant Jelly and Light Mousse of Almond Milk（巨峰葡萄啫喱配杏仁牛奶淡慕斯）

在食用时由上至下一挖到底，一勺里装满了巨峰葡萄的果肉制成的啫喱果冻配合整颗剥过皮的巨峰葡萄和滑嫩慕斯，是道果香四溢的清口甜品。555555为什么人能花这么多时间研制出这么多好吃的食物啊？

最后一道会送上甘苦的抹茶给大家清口，以作为所有餐食的结尾。

我们是最晚来的一桌客人，所以走时也是最后一桌，大厅里都没人啦。餐时由餐厅把握，每上一道菜都有会专人来负责讲解一下菜色，整个餐食大概需耗时两小时左右。另，虽是不错的餐厅，但依然装修路线十分简约低调，不似有些餐厅总是走土豪风。大厅桌子不多，大概有个十来张，另有还有十人包厢一间。走时服务人员还带着参观餐厅，哈哈哈。

在这里，不仅是分子料理的招牌甜品，这些个看似简单的菜色，在不凡口味的背后实则的制作方法都十分复杂和考究，大概用食不厌精，脍不厌细这种说法来形容较为贴切。有人说，了解一个地方文化最好的方法是学习他们的语言，而我则认为，除语言之外，品尝他们的食物也是一种了解的途径（主要这个相对更容易上手，嘻嘻嘻）。